iOS17へのアップデートを禁止した状態で、iOS16のセキュリティアップデート実行を許可できますか？

可能です。
設定アプリ「ソフトウェア・アップデート」画面のアップデート対象として、現メジャーバージョンの最新と、次期メジャーバージョンの最新の２つが表示されますので、端末上の操作にて、現メジャーバージョンの最新OSへのアップデートを実行し、セキュリティアップデートを行うことができます。
通常では、上記２つのアップデート対象（アップデートパス）が表示されますが、プロファイルの以下箇所にて、iOS16のパスのみを表示させることができます。
※ iOS16のパスが利用可能な具体的な期間についてはAppleからも明示されておりません。

• その他拡張構成 > OSアップデート > アップデートパス > 利用可能な最も古いOSバージョン

また、アップデートパスの制御と、プロファイル制限「ソフトウェア・アップデートの遅延: *日間」を併用することも可能です。
片方のみ、併用した場合の端末動作の例は以下をご参考にして下さい。